Кулінар Сергій Джуренкорозповів, як приготувати по-справжньому гостру кавказьку аджику, яка підірве смакові рецептори любителів пікантного.
Соус готують на основі червоного гострого перцю, часнику, коріандру і спецій . Головне – ніяких помідорів і солодкого болгарського перцю додавати в неї не потрібно!
– З чим асоціюється Кавказ? Багато хто скаже – шашлик, вино, гори, суворі звичаї, довголіття. А запитайте: а з чим в кулінарії? І більшість скажуть – гострота!
Не стану сперечатися і доказувати. Кавказька кухня достатньо гостра, але до мексиканської кухні ще далеко. Найбільш поширена приправа у кавказькій кухні – це аджика. Приблизно як в Мексиці – гуакамоле.
Аджика – це пекучий перець, часник трави, винний оцет і сіль.
Повторю, аджика, а не трішки гостре варення з помідор, болгарського перцю, моркви і яблук, – каже Сергій Джуренко.
Інгредієнти для аджики:
1 кг червоного пекучого перцю;
2 головки часнику;
2 ст. л насіння коріандру;
до 100 г кам'яної солі;
хмелі-сунелі, пажитник, імеретинський шафран – на смак;
винний оцет – на смак;
Волоські горіхи (ядра) за бажанням.
Як приготувати аджику:
Червоний пекучий перець вимийте і розкладіть в тіні на 3 дні. Потрібно щоб перець трохи «подвялился».
Опісля очистьте його від корінців і насіння. Добре подрібніть перець і часник. Часто насіння перцю не видаляють, що надає аджиці ще більшої гостроти.
Додайте потовчене в ступці сухе насіння коріандру, на смак хмелі-сунелі, подрібнені пажитник, шафран (або так званий імеретинський шафран, можна насіння кропу і фенхелю.
Аджику посоліть, все ретельно перемішайте і додайте до 0,5 склянки винного оцту або свіжого, тільки що вичавленого гранатового соку – розведіть аджику до бажаної консистенції.
Вийде паста (густа або трохи рідка) з вельми гострим смаком, дуже ароматна. Вона є базою для приготування соусів і менш гострих варіантів аджики.
Для поліпшення смаку в аджику додають подрібнені до стану пилу ядра волоських горіхів або зелені пряні трави – кінза, кріп, петрушка, листова селера. Замість хмелі-сунелі та пажитника можна використовувати суміш спецій уцхо-сунелі, яка містить всі потрібні компоненти, включаючи коріандр і пажитник. Для зменшення гостроти додають подрібнений червоний солодкий перець.
Зелена аджика також дуже популярна, каже кулінар. Може бути та аджика з помідорами, хоч томати та не входять до класичного рецепта.
Найкраще готувати аджику не голими руками, інакше їх доведеться довго відмивати.
Зберігати готову аджику варто у холодному місці у щільно закритій банці.