Чи потрібно промивати макарони: шеф-кухар відповів раз і назавжди

Одна помилка псує смак страви

Одне з найбільш спірних питань — чи потрібно промивати пасту після варіння. Шеф-кухар Лоренцо Боні дав чітку відповідь:

- Я ніколи не рекомендую промивати пасту.

 

Чому люди промивають макарони?

Звичка промивати пасту, ймовірно, пішла з тих часів, коли на ринку було багато низькоякісної продукції. Макарони тоді робили з суміші м'якої і твердої пшениці, і вони були дуже крохмалистими. Вони легко злипалися, пояснює Боні.

Тож промивання допомагало зупинити процес варіння і запобігти злипанню.

Проте сучасні макарони високої якості, виготовлені зі 100% твердої пшениці дурум, таких проблем не мають - і їх не слід промивати.

За словами експерта, є дві ключові причини, через які пасту не можна промивати. Обидві пов'язані з крохмалем, який виділяється в процесі варіння.

Крохмаль надає пасті смаку і золотистого кольору. Промиваючи пасту, ви буквально змиваєте її смак у раковину.

- Коли я проводжу кулінарні майстер-класи, я пропоную думати про пасту так само, як про куряче філе, яке ви обсмажуєте для салату.

 

Ви ж не будете промивати його під водою після смаження?

 

Це змиє весь смак, який ви з такою працею створювали, - пояснює шеф-кухар.

Крохмаль допомагає соусу краще обволікати пасту. Промиваючи макарони, ви прибираєте цей природний шар, і соус просто не зможе до них «прилипнути». Замість цього Боні рекомендує злити воду і відразу ж додати пасту в соус.

Для ще більш гладкої текстури можна додати в соус половину склянки води, що залишилася після варіння пасти.

Щоб приготувати найсмачнішу пасту, шеф-кухар рекомендує варити пасту на 1 хвилину менше, ніж зазначено на упаковці, і злити воду, не промиваючи макарони.

Джерело: unian

Радіо Трек: НОВИНИ