Бекмес: Кавуновий десерт, який споконвіку варили в степах українського Приазов'я (РЕЦЕПТ)

Він рятував людей у голод

В Україні кавуновий бекмес є традиційним продуктом греків Приазов’я.

Готували його найчастіше так:

• До корита клади «дикий камінь» (найчастіше граніт, з якого не утворюється пісок) об якого розбивали стиглі кавуни чи дині.
• Після чого м'якуш перетирали руками, відокремлюючи від кірок.
• Потім отриману суміш проціджували та варили у казані до темно-коричневого кольору та інтенсивного солодкого смаку.

У селі Мангуш (Донецька область) кавуни нарізали на кубики, варили, а потім витягували та просушували, в результаті чого виходили своєрідні цукати — рачель.

Бекмес був харчовим елементом свята українських греків «Бідікопул» (у перекладі «мишеня»), яке відзначали на 25 день після Великодня або на Трійцю.

«В середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі.

 

Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли», —з такими словами відносяться вони.

 

Цілий ранок бігають по вулиці фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами і ідуть в поля. У кожного миші з тіста. Там вони кидають їх в траву.» 

Мишенят із тіста катали з гірки, щоб визначити, чи буде хороший урожай. Цей звичай був знайомий грекам Донбасу, Приазов’я та Криму.

Але, крім того, що бекмес був елементом етнічної кухні, він у певний час став важливим елементом виживання.

Йдеться про Голодомор 46–47 років. На Донбасі під час Голодомору він заміняв собою відсутній цукор.

Крім України, бекмес характерний для кухні Узбекистану, Таджикистану та Туреччини. Цікаво те, що в результаті у готовому бекмесі смак кавуна вже не відчувається.

Дуже сильно проявляється карамель, гарбузові ноти та медова інтенсивна солодкість.

Також можна ароматизувати кавуновий сироп м’ятою, чебрецем, ваніллю, лимоном, лаймом та іншими ароматними добавками.

Але він прекрасний і у чистому вигляді.

Відео-рецепт бекмесу в умовах сучасної квартири можна переглянути ще й ТУТ 

Нижче подаємо текстовий виклад цього рецепту:

Бекмес

Інгредієнти:

• 5−6 кавунів

Приготування:

• Повністю дозрілі кавуни миють, ріжуть ножем на 2−4 частини.
• М’якуш вибирають металевою ложкою, подрібнюють січкою або дерев’яним товкачем (я просто подрібнювала весь м’якуш у блендері та проціджувала через друшляк), протирають через сито, або друшляк, проціджують через марлю.
• Варити м’якуш постійно помішуючи та знімаючи червону піну.
• Знову процідити та знову повернути на вогонь, випаровуючи воду з соку при помірному кипінні, помішуючи, щоб не пригорів.
• Коли обсяг соку зменшиться у 5−6 разів, перевіряють готовність.
• Його можна ароматизувати спеціями на кшталт чебрецю та ванілі, додавати сік лимону чи лайма і, наприклад, м’яту.
• Однак і сам по собі бекмес має насичений смак із нотками карамелі та гарбуза.

Радіо Трек: НОВИНИ