Злам гастрономічного етикету: до лосося пасує зовсім не біле вино 

Шоковані цим усі 

Правило «біле до риби, червоне — до м’яса» ще донедавна вважалося непорушним еталоном гастрономічного етикету. Проте світ сомельє вже кілька років ставить під сумнів ці догми — і, видно, остаточно спростував їх.

Як виявилося, ідеальним вином до лосося є зовсім не біле “шардоне”, а витончене червоне “піно нуар”.

 Чому лосось любить червоне

Лосось — не звичайна риба. Його ніжна, але водночас жирна текстура нагадує добре мармуроване м’ясо. Через це він прекрасно поєднується з винами, які мають глибину, легку фруктовість і помірну кислотність.

Саме ці риси має “піно нуар” — вино з характером, але без надмірної терпкості.
У ньому відчуваються тони вишні, малини, журавлини, іноді — ледь відчутні ноти спецій чи деревини. Ця гармонія смаків не перебиває рибу, а підкреслює її вершкову насиченість.

Недарма саме це поєднання вважають класикою французької Бургундії — регіону, де “піно нуар” і лосось зустрічаються на кожному дегустаційному столі.

 Міжнародний досвід: як поєднують вино та рибу у світі

У скандинавських ресторанах високої кухні червоні вина середньої насиченості подають до форелі, сьомги або навіть тунця. У США та Новій Зеландії це правило вже давно стало нормою — там “піно нуар” вважають універсальним для більшості жирних видів риби.

Щобільше, відомі сомельє підкреслюють: температура подачі відіграє вирішальну роль. Якщо злегка охолодити “піно нуар” до 14–15°C, він стає ще більш свіжим і делікатним, чудово підтримуючи морські ноти страви.

 А що, якщо хочеться білого?

Біле вино ніхто не скасовує — просто його варто підбирати за стилем.
Якщо лосось подається в вершковому соусі чи під цитрусовою глазур’ю — оберіть “шардоне” з бочковою витримкою.
Його насичений, горіхово-ванільний смак утворює ідеальний дует із маслянистою текстурою риби.

Ще один витончений варіант — “фріулано” із північного сходу Італії. Це біле вино має трав’яні та яблучно-медові відтінки, що чудово поєднуються зі стравами з зеленню, маслом чи легким соєвим соусом.

А для тих, хто полюбляє щось свіже й ароматне, чудово підійде “шенен-блан” або рожеве вино з сорту гаме — легке, фруктове, з квітковими нотками.

 Головне правило від сомельє

Секрет ідеального поєднання простий:

страва не повинна бути насиченішою за вино.

Якщо риба «переважить» смак вина — воно втратить свою індивідуальність. А якщо вино буде занадто важким — воно «затьмарить» страву.

Тому головне — шукати баланс. Іноді саме келих червоного, а не білого, допоможе розкрити лосося з абсолютно нового боку.

Цікавий факт

Деякі винороби з французької долини Луари навіть жартують:

Якщо ви сумніваєтесь, що подати до риби — подайте “піно нуар”. Він не помиляється.

І справді, сучасна гастрономія доводить: кольори вина — не догма, а інструмент смаку. А лосось — це якраз той випадок, коли червоне вино звучить найніжніше.

Радіо Трек: НОВИНИ