Версія для бідних: Як росіяни замінили українські холодники на дешеву окрошку з ковбасою

Окрошка витіснила традиційні українські перші страви

Щоліта знову виникають суперечки: окрошка — українська чи російська страва? Насправді історія холодних супів набагато цікавіша. Ще задовго до появи радянської окрошки українці готували десятки різновидів холодників, які були значно різноманітнішими та вишуканішими.

Пропонуємо разом із Телеграф розібратися, що таке окрошка і з чи її їдять.

Які холодні супи їли українці раніше

У XIX — на початку XX століття в Україні популярними були холодники на буряковому квасі, сметані, сироватці та навіть огірковому квасі. У старовинних кулінарних книгах можна знайти рецепти з буряками, щавлем, зеленню, яйцями, рибою та м'ясом.

Наприклад, у книзі Марії Марцішевської 1859 року є рецепт «Холодника литовського, або українського».

 

 

До нього додавали не лише овочі, а й ракові шийки, рибу або холодне м'ясо.

Ще розкішніший варіант описала Зінаїда Клиновецька у 1913 році. Для такого холодника використовували близько сотні раків, сметану, огірки, яйця та спеції. Цікаво, що в рецепті також була оливкова олія, яка згодом майже зникла з радянської кухні.

На чому готували холодники

Сучасна окрошка зазвичай асоціюється з квасом або сметаною. Однак українська традиція була значно ширшою.

Для холодних супів використовували:

• буряковий квас;
• хлібний квас (сирівець);
• сироватку;
• сметану;
• огірковий квас;
• овочеві відвари.

У старих кулінарних книгах частіше зустрічаються назви «холодник», «ботвинка», «студена юшка» або «зимна зупа». Назва «окрошка» стала поширеною вже за радянських часів.

Як СРСР змінив традиційні рецепти

Дослідниця української кухні Оксана Хмара вважає окрошку спрощеною версією традиційного холодника.

У радянський період рецепти поступово уніфікували. Дорогі та складні інгредієнти, такі як раки, телятина чи домашня птиця, замінювали дешевшими продуктами. Так у холодних супах з'явилася звична для багатьох варена ковбаса.

Разом зі зміною рецептів змінювалися й назви.

 

 

Місцеві варіанти холодних супів поступово витіснялися універсальною «окрошкою», яку радянська система громадського харчування зробила масовою стравою.

Через це сьогодні багато хто вважає окрошку виключно російською стравою, хоча подібні холодні супи століттями готували також в Україні, Литві, Польщі та Білорусі.

Забуті холодні супи з фруктів

Українська кухня знала не лише овочеві холодники. На Галичині популярністю користувалися фруктові холодні супи.

У кулінарних книгах початку XX століття можна знайти рецепти з яблук, груш, вишень, малини, суниць, слив, ожини та навіть лимонів.

Наприклад, лимонний холодник готували з молока, вершків, цукру та лимонного соку.

 

 

А до яблучних або ягідних супів часто додавали трохи вина чи рому для аромату.

Такі страви подавали з бісквітами й вважалися святковими.

Втрачені традиції

На думку дослідників, радянська стандартизація кухні призвела до того, що багато регіональних рецептів поступово зникли. Разом із ними українці втратили цілу культуру літніх холодних супів.

Сьогодні інтерес до старовинних рецептів повертається. Історичні холодники можуть стати не лише частиною гастрономічної спадщини, а й цікавою альтернативою сучасним літнім стравам.

Радіо Трек: НОВИНИ