Делікатеси з пармезаном і гречана лемішка: що їли українці 100 років тому

Раціон був не з простих

Українська кухня має безліч страв з різних продуктів. І навіть є страви, які притаманні різним регіонам. Так звані — гастрономічні традиції.

На початок XX століття кухня українців була дуже різноманітною. Українці насолоджувались вишуканими стравами типу пудингів чи делікатесів із пармезаном. Тож твердження про те, що наші предки їли тільки борщ із салом — помилкове.

Гастрономічні традиції українців на початку XX століття

Українці їли здорові страви, адже головними способами термообробки продуктів були варіння і тушкування. В раціоні домінували рослинні продукти. М’ясо було делікатесом. Люди часто їли квашені овочі, каші та борошно з висівками, солодкуваті страви з пророщеного зерна без цукру, печиво з солодового борошна без цукру, пили квас.

Рецепти борщу у різних куточках країни були різними. Наприклад, на Поділлі додавали до борщу копчені груші, а на Галичині на Святвечір подавали його з грибними вушками.

 

Є рецепт борщу з карасями і на буряковому квасі.

На зиму солили овочі та гриби, а яблука, груші, кавуни та сливи — квасили. У розсолі з-під огірків солили гриби, а смажену рибу подавали з огірковою підливою. У квасі з буряками тушкували шматочки свіжої свинини — виходила знана страва під назвою верещака.

Також випікали пироги, їх начиняли солодкими буряками або гарбузом. Вареники готувати з відвареними сушеними грушами або з солодким квасолевим пюре.

Побутує помилкове уявлення, що українська кухня — це тільки борщ, вареники та сало. Такий міф просувала росія, щоб показати нашу убогість та одноманіття.

Насправді гастрономія української кухні до приходу радянської влади вражала своїм багатством.

У книзі Осипи Заклинської «Нова кухня вітамінова», що видана у Львові 1928 року, є перелік більш як 1000 унікальних рецептів. Близько 700 з них – це рецепти страв без м'яса: з яєць, борошна, сиру, грибів, ярових культур. Більш як 80 – рецепти перших страв. Це не тільки борщі, а й юшки: овочеві, фруктові та ягідні навари, юшки з круп і навіть з горіхів.

Серед рецептів у цій книзі: пудинги, суфле, кекси, торти, соуси, страви з пармезаном тощо.

Вишукані рецепти також опублікувала Ольга Франко у книзі «Практична кухня» 1929 року.

Серед страв — мигдалевий суп, мандариновий пиріг, йогурт, рецепт Амарето.

Навіть із цього переліку можемо судити, що українська кухня вже тоді була на високому рівні й могла вразити різноманіттям смаків.

Розвиток харчової промисловості у XX столітті

У містах стали популярними заклади харчування. У 1913 році в Київській губернії вже налічувалось 344 трактирів та ресторанів, 398 буфетів, 324 погребів іноземних вин, 63 погреби вітчизняних виноградних вин, 2464 пивні лавки та 30 тимчасових виставок для продажу їжі та напоїв.

Саме на початку 1900-х років створили рецепт славнозвісної котлети по-київськи. А вже 1937 року про цю страву писали в американській газеті Chicago Tribune.

Цікаве свідчення також є у щоденнику науковця Володимира Вернадського. У 1919 році він пише про обід на Харківському вокзалі:

- Запізнилися на обід і в паштетній на каву, сир, олію і хліб витратили по 47,50.

Це свідчить про те, що 100 років тому каву пили навіть у привокзальних буфетах.

Раціон селян був біднішим, але містяни могли спробувати вишуканих страв. Проте після приходу більшовиків українська кухня значно постраждала у всіх регіонах України.

Джерело: rbc

Радіо Трек: НОВИНИ